Гамбургер превращается… в диетическое блюдо?
Есть такие блюда, которые не слишком жалуют диетологи. Например, бургер — котлета между булочек, сдобренная соусом и прочими побочными ингредиентами, — всегда оставался фастфудом, пищей недорогой, продающейся на каждом шагу и почти во всех уголках планеты.
Бутерброд, который покорил мир
Бургеры в привычном нам виде появились в США — как максимально нейтральное, но вместе с тем лишенное национальной изюминки блюдо. Вот как пишет об этом автор бестселлера «Голодный город» Кэролин Стил:
Многие [эмигранты, приехавшие в США] считали необходимым «американизировать» свою национальную кухню, избавляясь от всего самого интересного в ней вроде чеснока у итальянцев, кровяных колбас у немцев или паприки у венгров, полагая, что национальная специфика может не понравиться всем остальным. Результатом стала «кухня наименьшего общего знаменателя», лишенная своеобразия и остроты, чьим единственным достоинством было огромное количество свежего мяса, которым большинство эмигрантов не могли вдосталь наесться на родине. По мере увеличения порций люди начали добавлять к еде все больше тех немногих усилителей вкуса, которые устраивали всех, — соли, сахара и жира. Эта формула наверняка вам знакома, ведь она породила самые невыразительные и в то же время самые популярные блюда на планете. К началу 1950-х годов американская пищевая индустрия с ее гигантскими скотоводческими фермами, перерабатывающими заводами и сетями быстрого питания не имела себе равных в мире, и ее главным продуктом стал гамбургер.
Сегодня бургеры как ни в чем не бывало занимают видные строчки в меню ресторанов вместе с новой любовью к эпитету «крафтовый», т. е. сделанный своими руками по особому рецепту. Эти самые крафтовые бургеры отличаются от обычных высокой ценой, котлетой из мраморной говядины, изысканным соусом и булочкой (свежеиспеченной, злаковой).
Умелые маркетологи провозгласили такие бургеры «калорийными, но не вредными» — отныне заказывать их не гнушаются даже те, кто следит за обменом веществ с бдительностью сторожевого пса. Разберемся, так ли полезны новые бургеры.
«…Все на булочке с кунжутом»
Первое — мраморная котлета. Коровы и бычки, обреченные стать мраморной говядиной, едят траву, а затем зерно (чем дольше — тем больше тонких прослоек жира и «мраморнее» продукт). На кухню это мясо попадает не сразу, а после выдержки в холоде в течение суток: при температуре +1…+2 градуса ферменты разрушают мышечные волокна и говядина становится нежнее и ароматнее. Кроме того, мраморное мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина и железа.
Вместе с тем следует понимать, что «благородное» мясо в котлете — отчасти маркетинговый ход: структура пропущенных через мясорубку волокон в любом случае окажется нарушена. Мягкость говядины, вероятно, вы почувствуете, а вот бóльшая часть полезных веществ потеряется при обработке. Обычная котлета из хорошего фермерского мяса стоит дешевле и не уступает по качеству, однако мода есть мода.
С булочками все куда сложнее: иногда рестораторы задействуют сотни рецептов, а иногда не заморачиваются и используют точно такие же булочки, как и производители фастфуда с мировыми именами. Так, «цельнозерновая» сдоба, содержащая отруби и зародыши зерен, зачастую — не более чем уловка. Не исключено, что булочка вашего бургера будет сдобрена улучшителями и ароматизаторами, а процент отрубей будет незначителен. Цвет хлеба часто тоже говорит о наличии красителя, а не о полезности изделия.
Однако если используется хлеб и впрямь цельнозерновой, то обвинения снимаются: булочки станут источником витаминов РР, В1, В2, В6, магний, калий, хром, медь, цинк, клетчатка. Кроме того, отруби помогают кишечнику нормально функционировать, препятствуют возникновению дисбактериоза, снижают уровень холестерина.
Гамбургерский счет
Мясо и хлеб — пожалуй, самые безобидные ингредиенты бургера по сравнению с жирными соусами, подстерегающими вас между булочек модного и дорогостоящего бутерброда. Не стоит дружелюбно относиться к кетчупу и майонезу, состоящим сплошь из консервантов и ароматизаторов. И хотя не исключено, что фирменный томатно-чесночный соус с добавлением куркумы для вашего бургера делают прямо в ресторане, вы все равно рискуете стать жертвой мечтающего сэкономить на вас владельца заведения. Стоит соблюдать осторожность и с острыми «пропитками» бутерброда: они ускоряют переваривание жирной котлеты, но вместе с тем — провоцируют обострение гастрита.
Комментарий Ольги Кашубиной:
Основной вред бургеров как блюда — в его бешеной калорийности. Так, двойной гамбургер с майонезным соусом содержит примерно половину дневной нормы калорий для взрослого человека (а также более 100 % дневной нормы насыщенных жиров и более 50 % дневной нормы холестерина). Добавьте сюда порцию картошки фри и большую колу — и пробьете диетический потолок. Проблема в том, что такая трапеза надолго вас не насытит — через пару-тройку часов чувство голода заставит снова сесть за стол: быстрые углеводы из булочки, соуса и сыра обеспечат лишь краткий подъем глюкозы в крови, да и котлета переварится быстрее цельного мяса. Неудивительно, что на родине бургера, в США, каждый третий взрослый человек страдает от ожирения. Не хотите последствий — придется отрабатывать в спортзале каждый съеденный модный бутерброд.
Самыми безвредными компонентами бургера остаются овощи — салат, огурец, томат. И то не факт, что фермер не подкармливал дружелюбные к вашему здоровью растения чем-нибудь неприятным и незаметным для вас.
Получается, что крафтовый бургер хоть и полезнее своего брата из масс-маркета, но по-прежнему небезопасен для здоровья. Конечно, за счет доброй порции овощей, цельнозерновой булочки, высшего сорта мраморной говядины (в идеале — приготовленной на пару), а также отказа от соуса, сыра и бекона новый бургер мог бы стать почти диетическим блюдом, но все это уже больше похоже на рецепт, реализованный в пределах вашей кухни. Хотя почему бы и нет?
@ Мария Русскова
Главное фото istockphoto.com
Источник: aрteka.ru
Оставить комментарий