«Съешь меня!»: как обстановка ресторана влияет на аппетит

Имеют значение цвет стен, качество посуды, жанр музыки и даже фигура официанта

Накормить голодного — дело нехитрое, но когда твоя прибыль напрямую зависит от того, сколько съедят гости ресторана, приходится идти на разнообразные уловки. Разберемся, какие усилители аппетита ждут нас за столиком и нужно ли сопротивляться ресторанному коварству.

Цветотерапия

Наверняка вы слышали истории о том, что цвет интерьера (от оттенка стен до внешнего вида тарелок) и освещение влияют на наше отношение к пище. Например, результаты исследований говорят, что яркий свет заставляет нас есть быстрее. Кроме того, при достаточном освещении контроль над тем, сколько мы съели, теряется, а чек, соответственно, удлиняется.

Интересно, что в приятном полумраке, который мы встречаем в ресторанах, подвальных барах и некоторых кафе, люди действительно съедают меньше. При этом гости предпочитают сидеть в заведении дольше и вести неторопливую беседу. Самое интересное, что у посетителей темных мест еда и заведение в целом оставляют лучшее впечатление. Не удивительно, что посетители фастфудов, где свет ярче, торопятся и норовят употребить сотню-другую калорий сверху.

А вот результаты исследований цвета в интерьере не так однозначны. Например, есть исследования, которые говорят о снижении аппетита у мужчин из-за синего цвета. Еще в одном эксперименте установили, что красный цвет способствует принятию быстрых потребительских решений, но если эти решения связаны с едой — то, наоборот, процесс замедляется.

Грамота меню

Этому пункту мы посвятили целую статью. Каталог блюд в ресторане был, есть и будет инструментом продаж, потому вы в плену у симпатичных картинок, звучных названий (вроде «фермерской утки с восточным черносливом в домашней сметане») и расположения блюд, так как большинство из нас читают меню слева направо и сверху вниз.

Музыкальное сопровождение

Еще в далеком 1986 году профессор Рональд Е. Миллиман пополнил коллекцию знаний о влиянии музыки на гостей заведений. Он исследовал воздействие темпа на продажи и длительность посещения. Выяснилось, например, что на объем заказа еды это не влияет, а вот на алкогольные возлияния даже очень. Под медленную музыку гости охотно выпивают и тратят в среднем на 10 долларов больше.

Доктор Чарльз Спенс в работе «Идеальное меню: мультисенсорная наука еды и питания» отмечает, что рок-музыка затрудняет распознавание вкуса. Блюдо, съеденное в такой обстановке, скорее всего, покажется пресным. В этом же исследовании говорится, что при соответствии музыки тематике блюда впечатления от него у гостя будут самые сильные.

Не случайно опытные рестораторы тратят значимые суммы на установку профессиональных аудиосистем и разрабатывают концептуальный плейлист, для этого даже появился специальный термин — «звуковая приправа».

Посуда

Оказывается, посуда — чуть ли не главный регулятор нашего аппетита. Так, ученые из Оксфордского университета проследили зависимость между столовыми приборами и восприятием еды. Выяснилось, что сыр кажется более соленым, если его есть с помощью ножа, а не вилки, а ложки с белой ручкой добавят очков белым йогуртам. Статья, опубликованная в журнале Flavour («Вкус»), говорит, что мозг оценивает визуальную картинку продукта питания и формирует наше вкусовосприятие задолго до первой ложки. При таких условиях десертная ложка, например, «делает» блюда слаще.

Еще одно занятное исследование — проведенное все в том же Оксфорде — указывает на то, что использование качественной посуды и тяжелых столовых приборов заставляет едоков оценивать трапезу как более помпезную, а значит, прийти к мнению, что высокая цена за каждое блюдо вполне оправдана.

А автор книги «Почему мы едим больше, чем мы думаем» Брайан Вэнсинк упоминает о прямой зависимости объемов съеденной в ресторане пищи с тем, как часто на столах меняют тарелки. Люди, которые видят, сколько пищи они уже употребили, съедают в общей сложности меньше (на 27 %), поэтому если официант хочет удлинить ваш чек, ему стоит ловчее убирать тарелки с вашего стола.

И еще один занятный факт о роли персонала ресторанов в нашем переедании: согласно публикации в журнале Environment and Behavior («Окружающая среда и поведение человека»), посетители, которых в эксперименте обслуживал полный официант, статистически заказывали больше еды — особенно из барной карты и десертов. Ученые полагают, что официанты с избыточным весом создают у гостей ресторана подсознательное ощущение приемлемости обильной трапезы.

Идеи для вашей кухни

Хитрости человеческого восприятия пищи легко можно использовать с пользой для бюджета на собственной кухне. Особенно в том случае, если вы, готовя званый ужин, хотите приятно удивить присутствующих и при этом не остаться с пустыми карманами. Обобщим:

• приглушите свет, зажгите свечи — подобные манипуляции помогут гостям насытится меньшей порцией и провести время за приятной беседой; 
• с музыкальным сопровождением стоит быть осторожнее — тяжелый рок скроет недостатки вашего блюда, но и не даст почувствовать его прелесть в полной мере, а расслабляющая музыка будет призывать гостей пить больше; 
• посуда и столовые приборы влияют на то, сколько мы съедим — стильные тарелки вкупе с тяжелыми вилками, ложками и ножами помогают представить блюдо в наиболее выигрышном свете.

Доверяйте своему сердцу и контролируйте себя и во время походов в ресторан, и в процессе подготовки к праздничному ужину. Помните о том, что если поставить себе рамки, думать о количестве и качестве пищи, то можно обойти капканы маркетологов и не угодить ни в один из них, выйдя из-за стола с минимально похудевшим кошельком, хорошим настроением и в меру наполненным животом.

@ Мария Русскова

Фото istockphoto.com