Как выбрать полезный соус в ресторане?

Чем интересен майонез с моллюском, для кого опасен ткемали и почему тартар хорош только в дорогом ресторане

Соус — иногда приятное дополнение, а иногда и спасение для не самого удачного блюда. Соевый, бальзамик, песто, ткемали и другие — эти заправки давно вышли за географические рамки кухни той или иной страны. Разбираемся, так ли полезны соусы, на примере самых популярных из них.

Внимание к калориям

Главная претензия к соусам — их калорийность. Как и в случае с напитками, которые многие забывают включать в рацион, а затем удивляются не радующим цифрам на весах, так и соусы — милые обманщики следящих за питанием. Если о майонезе (680 калорий на 100 г) мы помним, то, например, о песто (560 калорий на 100 г) забываем.

Впрочем, соусное дополнение к мясу или горячему не всегда калорийно: например, в 100 г соевого соуса всего 53 калорий, а в 100 г грузинского ткемали — 67 калорий. Да и упомянутый майонез, к которому есть вопросы как у диетологов, так и у потребителей, может быть полезным.

К примеру, в конце прошлого года отечественные ученых представили эмульсионный майонез с добавками из двустворчатого моллюска. Соус обогащен антиоксидантом ликопином, а водная фаза майонеза дополнена биологически активными веществами из бурых водорослей — они вносятся в виде кислотного гидролизата, который нейтрализует уксусную кислоту и делает вкус более мягким.

А что так или не так с классическими соусами? Разберем несколько видов этих приправ.

Соевый, бальзамик и ткемали

Соевый соус с его низкой калорийностью в некоторых случаях может принести вред. Из-за высокой солености его противопоказано употреблять в больших количествах при повышенном давлении и заболеваниях почек.

Что касается глютамата натрия, который усиливает вкус соли и обычно вызывает недоверие потребителей, то его можно больше не опасаться. Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения официально признал глутамат натрия безопасным для человека.

В умеренных количествах и при отсутствии индивидуальных противопоказаний употреблять соевый соус точно можно. К слову, глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты) встречается во многих натуральных продуктах (соевом соусе, томате, сыре, грибах, горохе и др.) — это тот самый пятый вкус — умами, — который человек может распознавать наряду с кислым, сладким, горьким и соленым.

Бальзамический уксус (88 калорий на 100 г), который принято подавать к овощным салатам, гарнирам, мясу, сырам и даже фруктам, скорее полезен, чем наоборот. Бальзамик снижает уровень сахара в крови, кроме того, уксусная кислота ускоряет обмен веществ и уменьшает вероятность задержки воды. Однако с осторожностью относиться к этому соусу стоит тем, кто страдает повышенной кислотностью желудка.

Последнее правило касается и ткемали — традиционного грузинского соуса из алычи, зелени, чеснока и перца. Если у вас есть проблемы с ЖКТ, то злоупотреблять им не стоит (а лучше вообще исключить кислые соусы из рациона). А вот здоровые худеющие могут не ограничивать себя — в 100 г соуса всего 67 калорий.

Гуакамоле, песто, тартар и бешамель

Гуакамоле — это закуска мексиканской кухни из мякоти авокадо, соли и сока лайма и одноименный соус из тех же ингредиентов, который в России и других странах мира используют в качестве дополнения к основным блюдам.

В чрезмерной калорийности гуакамоле не упрекнуть. Хотя авокадо в его составе и признан одним из самых жирных продуктов растительного происхождения, в целом калорий все равно получается немного. Да и витаминов в этом соусе полно — прежде всего А, Е и С. Кроме того, калий, содержащийся в авокадо, защищает стенки кровеносных сосудов от развития атеросклероза. Между тем, атеросклероз и сопутствующие болезни сердца и сосудов, согласно статистике ВОЗ, являются одной из основных причин развития инфарктов и связанных с ними смертей в мире.

А вот другой зеленый соус — песто — не так полезен, как может показаться. В первую очередь из-за чрезмерной солености. Дело в том, что многие производители этого соуса добавляют к сыру, семенам пинии (кедровым орехам) и прочим ингредиентам дополнительную соль для вкуса.

Согласно результатам исследований британских ученых из Consensus Action on Salt and Health (CASH), в большинстве соусов песто с полок супермаркетов больше соли, чем в морской воде, и в несколько раз больше соли, чем в соленом арахисе. Кроме того, эти соусы имеют критически высокое содержание насыщенных жиров (за счет сыра в составе, особенно это актуально для песто в банках на полках супермаркетов). Все это увеличивает риск развития гипертонии, инсультов и других болезней сердца и сосудов.

Тартар — один из самых коварных соусов. В классическом варианте рецепта (кстати, родственника майонеза) из желтков, растительного масла, зелени нет ничего страшного, но когда дело доходит до удешевления рецептуры и кулинарных экспериментов, то в ход идут сметана и магазинный майонез вместо основы и др. Велика вероятность, что тартар, который вам принесут в кафе или ресторане, будет чрезмерно калорийным (даже больше, чем майонез) и очень жирным.

Соус на основе термически обработанной смеси муки и жира с добавлением молока — бешамель — с осторожностью следует употреблять тем, кто страдает непереносимостью лактозы. В большинстве случаев итоговый вердикт о полезности зависит от используемых в ходе приготовления ингредиентов.

Например, мука высшего сорта богата простыми углеводами и калориями, но не клетчаткой и витаминами. Поэтому если без соуса французской кухни свои гастрономические приключения вы не представляете, готовьте его самостоятельно, из хороших продуктов (например, использовать пшеничную муку грубого помола и сливочное масло, а не маргарин или «бутербродную массу»), но не злоупотребляйте — бешамель и без того довольно калориен (около 300 ккал на 100 г).

Чем руководствоваться при выборе соуса?

В ресторане, особенно для позиций, соус к которым разрешается выбирать, стоит руководствоваться следующими правилами:

• Во-первый, чем дороже ресторан и/или выше его репутация — тем более сложный соус можно выбирать. И наоборот. Вряд ли в кафе на задворках вам предложат «настоящий» тартар — скорее всего это будет нечто на сметано-майонезной основе с редкой зеленью; 
• Во-вторых, отдавайте предпочтение соусам растительного происхождения. Томатные и овощные смеси не менее вкусны, но их калорийность гораздо ниже. Кроме того, с их помощью вы можете уменьшить основную порцию — наесться раньше. Главное — не торопиться во время еды; 
• В-третьих, помните о собственных аллергиях, диагнозах и взаимоотношениях с некоторыми продуктами. Не стоит налегать на уксус и соусы на основе лимонов при заболеваниях желудка или искать утешение в соевом соусе при проблемах с почками.

Без соусов наша гастрономическая жизнь была бы довольно уныла. Маленькие дополнения способны раскрыть сложные блюда, добавить красок в скучные сочетания ингредиентов, по-новому взглянуть на привычные салат, горячее или закуску. Главное — с умом подходить к их выбору. Остальное — дело техники.

@ Мария Русскова

Фото istockphoto.com