Опасны не только мухоморы с поганками. Как не отравиться грибными блюдами дома, в гостях и ресторане
Грибы и блюда из них — символ клонящегося к закату лета. В России грибные деликатесы уважают, поэтому рестораны спешат удовлетворить аппетиты поклонников боровиков, опят, лисичек, маслят и прочих лесных обитателей. Но есть ли польза в грибных блюдах? Разберемся в этом вопросе.
Знакомые угрозы
Если вы собираете грибы самостоятельно, то, разумеется, вам следует знать, как отличить съедобный гриб от ядовитого. Кстати, признаки отравления грибами (боли в животе и конечностях, рвота, тошнота, потливость, понос и слабость) проявляются не сразу: от эпизода неудачной дегустации (бледная поганка, ложные опята, мухомор) может пройти от 0,5 до 10 часов.
Если покупаете грибы у частников, то учтите, что верхний слой почвы, где формируется грибница, накапливает больше всего вредных веществ (от тяжелых металлов городских предприятий и выхлопов автомобилей до радионуклидного загрязнения долгоживущими изотопами). Потому ведерки у бабушек, торгующих на обочинах трасс и стихийных рынках, лучше не покупать — такие грибы могли быть собраны где угодно, проверить вы все равно не сможете.
Наконец, грибы — в принципе весьма тяжелая для организма пища. В связи с высоким содержанием белка переваривать их непросто. Плохо организм реагирует и на хитин (он входит в состав клеточной стенки грибов), из-за него и полезные вещества грибов усваиваются значительно хуже.
Вследствие долгого процесса переваривания грибов возрастает нагрузка на стенки желудка — грибы усиливают процесс выработки желудочного сока. Поэтому для людей с болезнями ЖКТ грибной ужин может закончиться обострением.
Скрытые опасности
Есть у грибов и совсем неожиданные свойства, которые, кстати, используют в медицинских целях. Так, некоторые ядовитые грибы, которые случайным образом оказались в корзине грибника, могут навредить вам лишь при определенных условиях. Например, токсины, содержащиеся в навознике мерцающем (чернильном), растворяются исключительно в спирте.
Если на столе, где он по ошибке окажется, не будет алкогольных напитков, то все обойдется. Гораздо хуже, если навозник используют в качестве закуски к спиртному — все закочится сильнейшим отравлением, а по всему телу пойдут фиолетовые пятна. Это удивительное свойство гриба используют в наркологии для лечения алкоголизма.
Грибы-переростки и те экземпляры, которые повредились при транспортировке, тоже не должны оказаться на столе. В первом случае отравиться можно продуктами жизнедеятельности невидимых глазу личинок насекомых, во втором — продуктами преждевременного гниения.
Молодые грибы во всех отношениях более безопасны, но в жаркое засушливое лето токсичность грибов резко возрастает. Впрочем, опытные хозяйки вне зависимости от климата замачивают грибы на час в холодной воде, а потом варят два-три раза по 10 минут, меняя воду. Но даже такая кропотливая обработка не дает гарантий, что трапеза закончится благополучно.
Некоторые грибы обладают накопительным эффектом — особенно те, что относят к условно-съедобным. Например, коровник (свинушка тонкая) — содержащийся в нем яд лектин не разрушается кипячением, а из организма не выводится и постепенно накапливается, в частности разрушая эритроциты. Причем эффект проявляется спустя годы употреблений. А еще коровник отлично накапливает в себе изотопы тяжелых металлов.
Условно-съедобные грибы вообще требуют тщательной обработки: например, лисички и сморчки перед приготовлением нужно обязательно отваривать, а грузди и волнушки — вымачивать перед засолкой.
Сморчки содержат гельвелловую кислоту, которая может стать причиной гемолиза (распада эритроцитов), поражения печени и почек. Кислоту нейтрализует 15-минутная варка, однако если относиться к этому процессу не слишком трепетно и есть сморчки часто, вещество накопится в организме и однажды это вам аукнется.
Грибы в ресторане: практические советы
Если собирать или готовить грибы вы опасаетесь, но отведать их очень хочется, отправляйтесь в проверенный временем ресторан. При этом не забудьте о некоторых особенностях поедания вкусной, но не самой здоровой пищи.
1. Остановитесь на тех блюдах, где грибы представлены в сочетании с другими ингредиентами. Организму из-за меньшего объема грибов проще переварить и усвоить грибное ризотто, отварной картофель с грибами или салат из овощей и отварных опят, чем соленый груздь со сметаной да под крепкий алкоголь.
2. Лучше употреблять грибы тушеные или в виде супов. Особенно это правило пригодится тем, кто имеет проблемы с органами пищеварения.
3. Выращенные в тепличных условиях грибы (например, вешенки и шампиньоны) гораздо безопаснее своих лесных собратьев, хоть и не такие мясистые и ароматные. Зато вы можете быть уверены, что их не собирали на обочинах оживленных магистралей или клали в одно ведро с поганками.
Увы, грибы хотя и вкусны, однако не так полезны и безопасны, как хотелось бы. Зато теперь вы знаете, как избежать негативных последствий встречи с ними будь то на лесных тропинках или на страницах ресторанного меню.
@ Мария Русскова
Фото istockphoto.com
Источник: aрteka.ru
Оставить комментарий